la Fabrique vient de renaître à Vincennes

En mode confitures, celles du Château, à Vincennes

AONews #13 - Octobre 2017

Quelle est votre confiture favorite ? Celle au parfum d'enfance, élaborée été après été dans la cuisine de votre grand-mère ? Celle découverte lors d'un voyage exotique (mirabelle de/et en Lorraine, ou figues de Barbarie à Malte ?), ou une extra-chichiteuse (boutons de rose d’Ispahan et rhubarbe de Mongolie aux pistils de safran de Thessalonique) ? Je suis confiture-plurielle mais depuis ce matin pour moi, c'est Fraise aux éclats de pistache des Confitures du Château, dont la Fabrique vient de renaître à Vincennes.

Christophe Devé, son fondateur, en produit artisanalement plus de 80 parfums, cuites au chaudron de cuivre (what else?) et peut même élaborer des créations spéciales.

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La star de la Fabrique est le chaudron en cuivre, un indispensable ustensile pour réussir de petits trésors gourmands. La confiture, si on raisonne froidement, ce sont des bons fruits, du sucre, un filet de citron, et une cuisson. Mais ce serait trop simple. Elle requiert aussi expertise et patience.

Voici le fondateur, Christophe Devé, à gauche avec Serge Guillemot, le fameux photographe de Brooklyn Studio à Vincennes, premier client de la Fabrique. Car depuis 2015, Christophe Devé peaufine ses recettes à l'instar de celles des grands-mères, "sincères et très gourmandes".

Un bar à confiture, quelle aventure. Les fruits viennent à 90% de producteurs français, et le savoir-faire requiert donc du temps et de la minutie (la préparation se fait en petites quantités et fruit par fruit dans les chaudrons de cuivre qui préservent la couleur naturelle et la texture des fruits). Et surtout tout est naturel : pas de gélifiants, ni conservateurs, ni colorants).

Alors là, on dit cake ! Vous trouverez à la Fabrique de confitures les cakes de Laurent Duchêne, Pâtissier, Meilleur Ouvrier de France, dont les maîtres-mots sont : le Goût, l’Esthétisme et la Subtilité des Saveurs. Un gros plan s'impose sur le cake basilic-citron. Si vous croyez pouvoir résister, essayez autre chose.

Laurent Duchêne, est le parrain de la Fabrique de confitures, dont il dit qu'elles sont sincères, bonnes, équilibrées, au goût de fruit bien présent. C'est lui qui a accueilli Christophe Devé dans son laboratoire, pendant presque 2 ans, avant la renaissance de la Fabrique, prodiguant précieux conseils et une confiance qui a su conforter l'entrepreneur, ancien journaliste gastronomique.

Savez-vous que les Français dégustent environ 4 kg de confiture par an, et que 60% d'entre nous en font occasionnellement ? (perso, c'était celle aux figues en Corse, tandis que ma grand-mère préparait une excellente gelée de cassis qu'elle recouvrait d'une fine feuille de paraffine, et papa faisait des essais aux tomates vertes). Les industriels en fabriquent 135 400 tonnes par an.

Tan tan, et voici la confiture de fraises-pistache. Toi, cher lecteur, qui connaît mon addiction à la pistache, te doutait bien que j'allais la goûter en premier (j'ai choisi aussi de la quetsche, des pommes confites et de l'abricot-amande). "Conçue pour être aussi délicieuse que de la glace à la fraise", a dit Christophe Devé. Plus que réussie. Les éclats de pistache sont présents, la fraise entière est succulente. Après avoir longuement hésité, je l'ai dégustée sur une tranche de pain aux graines, juste assez rustique pour contrarier la sophistication de la confiture.

 

C'est ouvert depuis le 5 septembre. La boutique se situe 18 rue Lejemptel à Vincennes. Je vous donne le numéro de tél, 01 43 74 93 23 (je ne sais pas si Christophe a prévu une permanence téléphonique si devenu addict, il vous faut un pot de délices en pleine nuit).

 

Marie-Christine LAURENT

 

Photos : Marie Casile Laurent, septembre 2017

http://www.lesucre.com/sucre-gourmand/parcours-gourmand/saveurs-sucrees/la-confiture-un-univers-en-ebullition.html